こんにちは。

今日は原価率の話をします。

みなさんは飲食店における

適正な『原価率』が何パーセントか？？

 

把握されてますでしょうか。

例えば

（１）結果的に35％になっている。という方と、
（２）狙って30％にしている。という方では、

どちらが戦略的でしょうか？
※答えはもちろん後者の（２）です。

そして、

よく言われる
「適正な原価率は業種ごとに決まっているという考えや認識」は

少し間違っています。

その考えは見直した方が良いということをここでは伝えておきます

ということで今日は、
詳しく１～３店舗を経営される飲食店における原価率の考え方をお伝えします。

□カフェは30％、うどんは20％はウソ

よく業種ごとに、適正原価率は決まっていて、
それを指標にご自身のお店の原価率の良し悪しを把握されている方がいます。

例えば、
「居酒屋では35％が適正である」とか、
「うどん屋は20％が適正である」という、

いわゆる世に流れている情報や固定概念です。

私は、

この考え方は、捨てた方が良い。

と伝えています。

なぜか？？？

それは数値に根拠がないからです。

世に出回っている適正原価率が、
自分のお店で適正では無い可能性もあります。

あらゆる業種業態の中で、
「飲食店」は最も短期間で開業する店が多く、最も競争の激しい業界です。

その中で、全てのうどん屋の原価率は20％が適正というのはあり得ないのです。

「差別化」や「競争」を意識すると、
例えば40％の原価率をかけても問題ないのです。

むしろ、その方が戦略的であり、差別化という点においてビジネスとして成立する可能性を秘めています。

つまり、
適正原価率は

「戦略的に自分で設定する」

ということが大切といえます。

同じうどん屋でも、20％で勝負しても良いし、40％で勝負しても良い。

いずれにせよ、
最終的に他店よりも利益を残して勝ち残ればよいのです。

 

□どのように原価率を設定するのか？

では、どのように原価率を設定するのか、考え方をご説明します。

まず「飲食店における全体の数字」を把握してください。

飲食店における数値は以下の通りです。

　売上高　　　 100％
1.原価　　　　●●％
2.人件費　　　●●％
3.地代家賃　　●●％
4.その他　　　●●％
利益　　　　　10％

経費は細かく見ると、たくさんあるのですが、

大まかにこの４つでＯＫです。４つだけ意識すればよいのです。

これ以上こまかく経費をパーセントで設定しても、あまり意味がありません。

もう少しお伝えすると、「１～３は飲食店の3大コスト」。

その他の経費は全てひっくるめて「4その他」で考えましょう。

 

結論から言うと、

最終的に一番下の「利益」が残るように、
１～４の経費を、あらかじめ比率で決めておけば良いのです。

例えば、
「地代家賃」が極端に低いお店は、他の経費の比率を高めに設定して差別化をはかっても良いのです。

まず数字の全体像を把握し、他店を意識しながら自分で戦略的に数字を設定するということが大事なのです。

 

□ただし「FLコスト比率」は要注意！！

FLコスト比率とは「原価率」と「人件費率」を足した数値です。

利益を残すための比率を設定する際、飲食店の適正な原価率を考える前提として、

このFLコスト比率を知っておく必要があります。

FLコスト比率は、「50％～65％」におさまっていないと最終利益が出にくい。
と考えてください。

　売上高　　　 100％
1.原価　　　　●●％
2.人件費　　　●●％
3.地代家賃　　●●％
4.その他　　　●●％
利益　　　　　10％

つまり、１＋２が50％～60％におさまるようにあらかじめ計画しておくということです。

私の経験上、
FLコスト比率が70％で最終黒字になっている店は、ほとんど見たことが無いです。

そして、よくFLコスト比率が70％超えているのにも関わらず、
消耗品など「その他の経費」を下げようとする方がいますが、

焼け石に水です。

まずは売上の大半を占めるFLコスト比率に注目することが大切です。

 

□原価率や数字についての相談は飲食経営に強い税理士へ

「FLコスト比率」という概念は、
飲食店経営においては必ず知っておくべき概念です。

そして、再度お伝えしますが、
原価率は自身の戦略に合わせてご自身で設定します。

ポイントは、
「利益が出るような数値のモデルをあらかじめ決めておく」ということです。

この考え方は、飲食店のコンサルタントであれば当たり前のことなので、教えてくれると思います。

しかし、コンサルタント料は10万以上するケースもあり、とてもじゃないけど払えないと思います。

数字に関しては、税理士さんに任せるのがベターです。

もっといえば、『飲食店に強い税理士』です。

原価率などの飲食店の数字の相談に乗る場合は、必ず飲食店に強い税理士を選ぶことをお薦めします。

以下のサイトで飲食に強い税理士を選べますので、参考にしてみてください。

 

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