前回「原価率」のことを書きましたが、
今回は、もう少し突っ込んだお話しをします。
飲食店における数字は、以下の通りです。
売上高 100％
1.原価 ●●％
2.人件費 ●●％
3.地代家賃 ●●％
4.その他 ●●％
利益 10％
くり返しになりますが、飲食店の売上は、
３大コスト「1原価」「2人件費」「3地代家賃」によって消えていきます。
しかし逆に言うと、
この３つコントロールできれば利益を出せるということです。
では、この３つのうち、経営者が最もコントロールしやすいのはどれか、考えてみてください。
□答えは『原価』
一番コントロールしやすい数値、それは「原価」です。
「2.人件費」は、経営者の努力によってコントロールすることは可能です。
しかし、明日からいきなりパートアルバイトの給与をガクンと下げることができるでしょうか？
答えはできません。
そんなこと実際には、やれないのです。
また飲食店は「採用」が非常に厳しい時代になっています。
そのなかで１～３店舗を経営されている飲食店において、
時給を下げることは難しく、労働環境を低下させることは飲食店経営の運営に影響を及ぼします。
シフトによるコントロールがせいぜい限界です。
つまり、利益を残すために「人件費を下げろ！」というのは実際には難しいことが多いです。
「３地代家賃」は、大家さんの交渉をすることで下げることが可能かと思いますが、
経営者の日々の努力で下げることができる経費ではありません。
大家さんからすれば、払えないなら第三者に貸した方が良いと考えるので、
「どうぞ退去してください」ということなのです。
つまり、交渉することは重要ですが、
経営者努力でコントロールできる経費ではないということです。
経営者が一番コントロールできるのは「原価」です。
しかし、経営者の中には
「コレ以上原価は下げられない！！」
という方が多いです。
私が指摘させていただくときは、だいたいこういうことを言われる方がほとんどです。
自分で仕入するものが原価ですから、
飲食店に従事していない人が客観的に考えると、
「原価率」が一番コントロールしやすいと理解できるのですが、
日々従事している方は原価率を下げることは難しいと思っています。
実はこの考え方が「利益が残らない根本の原因」と私は言っています。
これを、慢性化といいます。
このような状態に陥っている飲食店は、
「利益が残しにくい体質」になっているといえます。
□体質は、すぐには変わらない
「原価率を下げる＝ダイエット」
とよく似ています。
さきほどお伝えしたように、
経営者は「料理に対するこだわり」や、「毎月同じような仕入の仕方」によって、
知らず知らずのうちに「これ以上原価は抑えることは無理」という意識を持ちます。
この固定概念は、やがて利益が出ない状態に陥っている「体質」となります。
その結果、経営者の方々は「4その他」の細々した経費を抑えようと行動しますが、
「4その他」は3大コストではないので、抑えても手元にお金は残らないのです。
この「お店の体質」は、人間の体質にも似ています。
太りやすい習慣・体質の方が、急にダイエットで激ヤセできないように、
まず「自分の意識」を変えて日々努力しないと、痩せないのです。
同様に原価も、「原価率を下げることを意識」して日々努力しないと、
目標数値までに抑えることはできないのです。
体重を下げることも、原価率を下げることも、
共通して言えることは「当事者の意識」が依存しており、
意識を変えない限りは、原価率を下げることができないといえます。
この意識を変えること、行動を変えることが、原価率を下げる第一歩です。
ということで、
「原価率」は一番コントロールできるコストであるが、
意識を変えない限りはコントロールできない。ということです。
□原価率や数字についての相談は飲食経営に強い税理士へ
ここでも、再度お伝えしますが、
原価率への指摘は、
「ダイエットしたほうがよいですよ！」という指摘に似ています。
小さい規模の飲食店経営では、
このようなコンサルタントを雇うことは金銭的に難しいので、
数字に関しては、『飲食店に強い税理士』に任せるのがベターです。
原価率などの飲食店の数字の相談に乗る場合は、
必ず飲食店に強い税理士を選ぶことをお薦めします。
以下のサイトで飲食に強い税理士を選べますので、参考にしてみてください。
希望の税理士を探せるサイト
⇒ご自身の相談に合わせて税理士を探せます
■飲食店に強い税理士を利用する
（１）税理士をうまく経営パートナーにする
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（２）飲食店経営に強い税理士の選び方
⇒「いい税理士」を見極める！
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（４）税理士へ支払う適正料金とは
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□飲食店で儲ける知恵袋 目次
（１） 売上・集客UPする知恵袋（２） 『飲食店FC』で収入を確保する方法
（３） 飲食店に強い『税理士』を利用する
（４） 差別化をして儲ける（※準備中)
（５） 新規開業の基本
