前回、

在庫が及ぼす原価率の影響をわかりやすく
⇒記事コチラ

でも少しお伝えしましたが、原価率が高い原因のひとつに、

メニュー表の構成が現認であることがよくあります。

そこで今回は、メニュー表でコントロールする方法を少しお伝えします。

□選択させることで自分の首を絞める

よく服屋さんにいると、

同じ種類でいろいろな色の服が陳列されているます。

選ばせることで購買意欲を上げる手法

であると言われていますが、

飲食店においても、このようにたくさんのメニューを準備し、

選ぶ楽しみを提供している店があります。

しかし、1~3店舗経営れる飲食店においては、

メニューは選ばせない！！！！

ことが原価率をコントロールする方法の１つであることを理解していただきたいと思います。

簡単に言うと、

注文される料理は、
数品に集中させた方が良い。

ということです。

当たり前ですが、こちらのほうが在庫を持たずに済むのです。


□重要なことは注文をコントロールすること

業態にもよりますが、

回転数を高めたいランチ時であれば、
メニュー数は3品くらいで良いかもしれません。

3品じゃコワい！！！！

ていう店主の方もいますが、

たくさんメニューを選択させて
材料を買いだめることの方が、
よっぽどか倒産リスクを高めてコワいことを認識してもらっています。

また、

ランチ以外のグランドメニューでも同じようなことが言えます。

さすがに3品ではまずいですが、極端な話ランチ以外でも、

数品に注文が集中してもらったほうが良いのです。

もしこの状況が実現できれば、

かなり原価率の軽減が見込めます。


□コントロールの方法

出食数をコントロールする方法は、

「看板料理（ウリの商品）」を作る

などいろいろな方法がありますが、

やはり、

メニュー表の見せ方を変える

ということが言えます。

原価率の良い儲かる料理や、もっと売りたい商品は、

１～２ページ使ってデカデカと見せても良い

のです。

少々カッコ悪くても、出食数をコントロールして儲かればよいのです。

また、

店内ＰＯＰや、卓上で訴求するのもアリです。

つまり、

意図的に注文されるよう見せる
工夫をする

ということが重要なのです。

単にツラツラーっと記載されたメニュー表ではなく、

注文したくなる見せ方

を意識してメニュー表を作ってみてください。

この意識が原価率をコントロールすることにつながります。