毎日毎日、緻密な原価計算をしているのに、
なぜか適正原価率が達成されない。
このような飲食店は、実は多いです。
なぜそのようなことが起きるのでしょうか。
ココでは、飲食店の現場で起きていることを、
実際にあった事例をもとにわかりやすくご説明します。
□達成されない原価率には原因がある
たとえば、税理士さんの出す、損益計算書。
ここに記載されている「原価率」を見ますと、
そこには「42％」という数字が。
すると、店主の方はこう言いました。
「原価率の数値がおかしい！」
「絶対に35％に合わせている！」
話を聞くと、提供する料理はメンミツに全体で35%になるように考えられているようです。
神経に神経を使って、原価を意識していたのに、
42％という数字にガッカリされているような感じでした。
なぜこのようなことが起きるのでしょうか。
ちなみに42%という数字には使わなかった材料（以後、在庫と表現します）は含まれてません。
答えは、いろいろありそうですが、
大きな原因の１つと考えられるのが「在庫」です。
□料理の原価率は35％、でも在庫は半分残っている
話をすすめていくと、こんなことがわかりました。
「料理は全体で35％にしている」
では毎月材料はどれくらい残っているか・・・
「買った材料は毎月約半分残っている」
と、いうことでした。
最終の原価率が高くなる原因がココにありそうです。
実はこの状況、変多くの飲食店の現場で起きていることなのです。
□在庫への意識が低い
このような状況になっている飲食店の多くは、
原価率の意識が提供する料理にのみに集中しすぎています。
例えば、わかりやすく例を説明すると・・・
50円材料を買ってきて、
そのうち30円分を100円で販売すると、
原価率は30％です。
多くの飲食店は、ココの原価率に集中してしまっています。
しかし、
毎月材料が半分くらい残っている飲食店の場合
実際の原価率は30％ではありません。
結論から言うと、
全体の原価率は50％になります。
□一体どういうこと！？
毎月買った材料の半分くらい残っている飲食店は、
毎月、以下のような行動を起こしています。
すこし極端な例ですが、
（1月）
50円の材料を買い、30円分を100円で販売。
20円分材料残す。
（2月）
50円の材料を買い、30円分を100円で販売。
20円分材料残す。
（3月）
50円の材料を買い、30円分を100円で販売。
20円分材料残す。
・
・
・
わかりますか？
常に20円分の材料が残っている。
つまり、ずーーっと20円が売上になっていないのです。
ものすごくわかりやすく言うと、
売上になってないので、毎月20円分ドブに捨ててると同じです。
と、いうことは・・・
毎月50円の材料を100円で売っていると同じなのです。
つまり原価率は50％になるのです。
このような飲食店は、
毎月材料が残っているにも関わらず、
仕入れ時に「材料を多めに買う」意識が働いています。
無意識に「材料を残すように材料を買っている」のです。
□ではどうすればよいのか
ものすごい単純な話ですが、
「多く仕入れるのをやめろ」
これに付きます。
もっと言うと、
売上にもなってない料理のために
多く仕入れている。
という原因が見え隠れしています。
「でも、たまにＡさんが注文するし・・」
ということも考えられますが、
たまにしか出ない料理や
儲からない料理に材料代をかけていることほど
無駄でリスキーなことはありません。
特定のＡさんには、
もっと美味しい料理を提案する
ことで、楽しませてあげましょう。
ということで原価率の改善には、
とことん原因を追究してみてください。
色々な原因がありますが、
このようにメニュー表の構成に原因があることもよくあります。
断言できますが、
原価率を改善できない飲食店に儲かる店はありません。
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