毎月原価率にバラツキがある、
又はなかなか原価率が下がらないというお店がよくあります。
そのような店は、
商品ごとの原価率を把握していないケースが多いです。
また、スタッフによって作り方にバラツキがあるお店も原価率が安定しません。
今回はそんなメニューの原価率についてお話しします。
□まず原価基準表（レシピマニュアル）を作成する
毎月お店全体の原価率を一定に保つには、
1品ずついくら原価がかかっているか知っておけば改善されるはずです。
原価率が安定しないお店は、1品ずつの原価率を把握していないか、
把握していても守っていないということが考えられます。
安定した原価率を目指すには、まずメニューごとに原価を把握すべきです。
そこで
原価基準表
（レシピマニュアル）
を作成してみましょう。
原価基準表（レシピマニュアル）には以下のことを記載します。
- 商品名
- 売価
- 材料名と、必要なグラム数、材料ごとの原価
- 調理方法レシピ
- 盛りつけ方
- 盛りつけ写真
誰が見ても、誰が作っても同じ料理、同じ原価が達成されるようなマニュアルを整備することが必要です。
これらを基準にして、スタッフに調理方法を浸透させて原価率を安定させるのです。
□目分量はダメ。秤にはかって行う
レシピマニュアルも慣れてくると、
「目分量」で行うスタッフが出てきますが、
絶対にやめさせるようにしましょう。
きちんとレシピ通りに秤ではかることでバラツキを防ぎます。
目分量でやれたら一人前のように思われがちですが、経営的始点ではナンセンスで、
今後多店舗化を考えている人であれば、なおさら秤を使うことを徹底すべきです。
このように根本的に考え方を切り替えないと原価率は改善されにくい傾向にあります。
□原価基準表（レシピマニュアル）は定期的に見直す
野菜が高騰するように、
売価は変わらないのに、材料費は変動します。
売価が変わらず材料費が高騰すれば、秤をつかっても原価率は悪化します。
そこで、定期的に原価基準表を見直しましょう。
少なくとも1年に一回は見直すように年間カレンダーに組み込むべきです。
見直しはスタッフにも手伝ってもらい、全員に原価意識をもってもらうように取り組みましょう。
前述したように、原価率が改善されないお店は、1品ずつの原価基準表が作成されていません。
オーナーの頭に入っているだけでは原価率はいつまで経っても改善されませんので、時間を作ってでも原価基準表を作成してみましょう。
原価基準表の作成が困難な場合は、
飲食店に強い税理士を活用すべきです。
フォーマットなども持っている可能性がありますので、
是非とも訪ねてみることをオススメします。
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