従業員が原価率を悪化させている事例

飲食店のオーナーとお話しをするときは、

必ず原価率の話をします。

前述したことがありますが、
原価率を改善するにはオーナーの意識改革が必要なので何度も何度も話をします。

あるとき、調理を担当している料理長は、
食材もドリンクも適正原価を考慮して購入してもらっているのに、

全く原価率が改善されないとう相談を受けました。

いろいろと話を聞いていると、

料理長が毎日買い物をして、その日の食材を仕入れ提供しているようでした。

いったいどこに原因があるのでしょうか。

□毎日仕入をしている点に注目

冷蔵庫の食材は、1日たったらカラになっているのが理想です。

1日の終了時に在庫が無い状態です。
このようなことが本当に実現出来れば最高のお店ではありますが、

実際には難しいです。

事例のお店は原価意識が高いため、
毎日適量の食材を仕入して販売しているようでした。

しかしオーナーに聞くと、
売上が落ち込んだ次の日も料理長は同じように仕入をしているとのことでした。

この行動に問題があります。

売上が落ち込んだ日は必ず在庫が残ります。
それでも次の日に、同じように仕入をするのです。

こんな行動を続けていると、在庫が残っていく一方だと思いますが、
冷蔵庫には、そんなに材料が残っていなかったのです。

一体どういうことでしょうか。

□板前の驚きの行動が。

売上が少ない日も、
毎日仕入をして次の日もかかさず仕入するという行動。

でも冷蔵庫に在庫が残っていない。

なぜ材料が残らないのか。

それは・・・

板前がまかないで食べていました・・。

売上が少ない日は、
残った材料を使ってまかないとして食べていました。

これは、飲食店を経営されている方ならとんでもない話ですが、

小さい飲食店ではあり得ることです。

特に、
家族経営など、経営と家庭が混同している場合や、

ホテルのレストランなどのシェフが小さいお店の板前になった場合など
質の良いまかないを食べていた経験から、普通に余った食材を自分のために調理してしまうことがあるのです。

当たり前ですが買ってきた材料を売って、初めて売上をあげることができます。
売上となる材料を板前が食べれば、売上ゼロです。

つまり、原価率が高くなる。

ということです。

□問題は別のところにある

この問題は、経営者が現場を把握していない

ということに問題があります。

原価率が高い！と把握した時点は、
もう既に問題が発生した後なのです。

日ごろから、経営者が

・仕入の方法を把握しているか

・在庫の管理方法を把握しているか

・日々原価率を意識しているか

という視点が大切になります。

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